Salame abruzzese

La zona di pro­duzione del salame abruzzese coin­cide con l’intero ter­ri­to­rio della Regione Abruzzo: è un insac­cato crudo, a grana media, preparato con carni fres­che di suino che, dopo una frol­latura di uno o due giorni a bassa tem­per­atura, sono accu­rata­mente scoten­nate, dis­os­sate e mon­date dalle prin­ci­pali frazioni con­net­ti­vali (ten­dini e aponeu­rosi) e dai grassi molli bas­so­fondenti. Le pez­za­ture di carne suina uti­liz­zate sono, in genere, le spalle, la pancetta, le rifi­la­ture del pro­sciutto e del lombo, in pro­porzioni vari­abili (di norma: 70% di ritagli magri e 30% di pancetta e/​o triti). Il salame ha forma cilin­drica o leg­ger­mente con­ica, spesso molto irre­go­lare, insac­cato in un rives­ti­mento real­iz­zato con budello dritto di maiale, dritto di vitello o bon­deana di vitello, ed è legato agli estremi con spago di medio cal­i­bro. La super­fi­cie esterna si pre­senta asciutta, even­tual­mente ricop­erta, soprat­tutto nel prodotto di salu­mi­fi­cio, da una dif­fusa piu­matura nat­u­rale bianca, ten­dente all’arancio, e/​o leg­ger­mente ver­das­tra. L’impasto è uni­forme a grana medio-​grossa, magro e di col­ore rosso. Dopo l’insaccatura e la legatura, i salami ven­gono sta­gionati in ambi­enti a con­dizioni con­trol­late, e comunque a tem­per­atura non supe­ri­ore a 15°C, per un peri­odo com­preso tra i 25 e i 180 giorni, e pre­cisa­mente, a liv­ello arti­gianale, tra i 100 ed i 180 giorni.

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