Pro­sciutto cotto naturale

I primi a pen­sare di cuo­cere la cos­cia di maiale sono stati i Romani, che la lessarono con abbon­danza di fichi sec­chi e foglie di alloro, per poi rive­stirla di miele e cuo­cerla in crosta. Orig­i­nar­i­a­mente, il pro­sciutto cotto era dif­fuso nel Nord, in Piemonte, ma anche in Lom­bar­dia, Emilia Romagna e Lig­uria, con una sparuta propag­gine laziale. Le sue orig­ini si per­dono nella notte dei tempi. Il pro­sciutto cotto era cibo pre­li­bato, degno delle tav­ole dei sig­nori, come quelle degli Sforza, del Vat­i­cano e dei Gon­zaga, per i quali l’estroso Bar­tolomeo Ste­fani approntava ricette sfar­zose . Più tardi anche all’estero il coscio for­niva grande ispi­razione ai cuochi: i grandi cotti di Fran­cia, che nell’800 ave­vano intrapreso la via della com­mer­cial­iz­zazione, si affer­ma­vano come ali­mento sim­bolo della borgh­e­sia nazionale. In Friuli intanto l’avventura rocam­bo­lesca di un pio­niere inau­gu­rava una nuova sta­gione. Ste­fano Dukce­vich, facoltoso com­mer­ciante di carni e di bes­ti­ame di Zagabria aveva avvi­ato un lab­o­ra­to­rio da cui dif­fonderà delizie sulle tav­ole dei buongus­tai. Il suo pro­sciutto cotto era pre­giato e ancora oggi il cotto tri­estino viene ancora apprez­zato per la sua raf­fi­nata lavo­razione (viene salmis­trato man­ual­mente, dol­cemente mas­sag­giato, affu­mi­cato con legno di fag­gio, e cotto a vapore com­pleto di osso)

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