Culatello di Zibello

Il Culatello di Zibello è un salume a Denom­i­nazione di orig­ine pro­tetta tipico della provin­cia di Parma. È inoltre cat­a­logato tra i Pre­sidii di Slow Food dell’Emilia-Romagna.

Il Culatello, citato con certezza per la prima volta in un doc­u­mento del 1735, è prodotto a par­tire dalla cos­cia di maiale.

Il Con­sorzio del Culatello di Zibello ha sta­bil­ito che la lavo­razione può avvenire solo in una deter­mi­nata e cir­co­scritta zona ed esclu­si­va­mente nel peri­odo tra otto­bre e feb­braio, quando la Bassa è avvolta dalla neb­bia e dal freddo. È in quel peri­odo che la parte di carne rica­vata dalla cos­cia dei suini adulti, all­e­vati sec­ondo metodi tradizion­ali, viene decoten­nata, sgras­sata, dis­os­sata, sep­a­rata dal­fioc­chetto e rifi­lata a mano, così da con­ferirle la carat­ter­is­tica forma «a pera».

A queste oper­azioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosid­detta investi­tura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la sta­gion­atura, dovrà risultare a maglie larghe ed irre­go­lari. La sta­gion­atura in can­tina accom­pa­gna il Culatello dalle neb­bie inver­nali all’afa estiva, per arrivare sulle nos­tre tav­ole l’inverno suc­ces­sivo nel pieno delle sue più orig­i­nali qual­ità di sapore.

Il peri­odo di sta­gion­atura è da un min­imo di 10 mesi per le pez­za­ture infe­ri­ori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi.

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